Locavores inconditionnels, Thomas et Anne Cabrol donnent une priorité absolue aux produits du coin et font tout pour limiter l'empreinte écologique de l’établissement. Les assiettes profitent au mieux d’un environnement situé entre le terroir sec du Causse, avec ses truffes et plantes aromatiques, et la Montagne Noire humide, riche en espèces des sous-bois (baies, champignons, plantes sauvages). Des exemples ? Le bouillon de l'aurore, une infusion de racines avec 35 plantes et fleurs donnant un bouquet aromatique et une fraîcheur incomparable ; la truite de la Montagne Noire imprégnée à l'huile de caprifiguier, servie avec un sabayon à la myrte odorante ; ou encore le pigeon du Mont Royal rôti sur coffre, fumé au flambadou avec du lard de cochon laineux. Au cours du dîner, le chef explique son univers culinaire créatif à l’aide d’un écran sur lequel défilent ses producteurs et ses cueilleurs. Accords mets et vins remarquables.